Croquandines d'agrumes, mousseline citron sorbet pamplemousse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité tuile crème mousseline sorbet finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 1.000 0.300 1.300
Pamplemousse rose pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.020 0.020
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Jus de pamplemousse L 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 0.190 0.050 0.180 0.420
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tuiles croquandines

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange.

Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement.

Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser).

détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ).

Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre).

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2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir.

Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée.

Ganir les croquandines à la poche à l'envoi.

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3

Sorbet à la fraise

POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière.

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4

Finition

Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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