Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Danicheff (2)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	genoise	creme	compote	meringue	decor					Total
CREMERIE
Lait249447	l		0.500								0.500

Oeufs (blancs)	Pièce				5.000						5.000

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000									4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		4.000								4.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466	4/4			0.500							0.500

Amandes hachées 179770	kg					0.100					0.100

Farine t45 300036	kg	0.125	0.075								0.200

Sucre semoule 302223	kg	0.125	0.100		0.250						0.475

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Génoise Réaliser une génoise	00:00:00	00:00:00
2	Pâtissière Réaliser une crème pâtissière	00:00:00	00:00:00
3	Compote Mixer les abricots au sirop, résver le jus pour puncher la génoise	00:00:00	00:00:00
4	Montage Couper la génoise en 2 ou 3, puncher avec le sirop. garnir avec la crème et la compote.	00:00:00	00:00:00
5	Meringue italienne Réaliser une meringue italienne.	00:00:00	00:00:00
5	Finition Masquer la génoise de meringue. Lisser, marquer avec une aiguille rougie un quadrillage. décorer le tour avec amandes hachées grillée.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film