limande meunière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Beurre meunière Décor Total
POISSONNERIE
limande portion 250/300 gr kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:20:00

2

 Sauter meunière 1899-12-30 00:15:00

Beurre meunière

3

 En fin de cuisson réaliser le beurre meunière 1899-12-30 00:05:00

Décor et dressage

4

 Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière 1899-12-30 00:10:00

5

 Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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