Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de cerf rôti, sauce vin rouge aux canneberges, mousseline de céleri-rave et légumes glacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	sauce	mousseline	légumes						Total
GIBIER
sauté de cerf	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.050	0.100	0.100						0.250

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.100							0.100
LEGUMERIE
Brocolis	kg				0.300						0.300

Carottes	kg				0.300						0.300

Céleri rave	kg			0.800							0.800

Echalotes	kg		0.020								0.020

Panais	kg				0.300						0.300

Romarin	botte		0.010								0.010

Thym	Pm		0.100								0.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023	l	0.050									0.050

porto rouge modifié 19% 2l	l		0.075								0.075

vin rouge 211413	L		0.150								0.150
SURGELES
cranberries	kg		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mousseline de céleri Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre.	00:00:00	00:00:00
2	Légumes rôtis Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement. Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise.	00:00:00	00:00:00
3	Sauce vin rouge aux canneberges Ciseler l'échalote. Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge. Monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
4	Dos de cerf rôti Détailler et parer les pavés de cerf. Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C. +temps de repos.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film