Crêpes farcie aux fruits de mer sauce vin blanc au curry

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à crèpes
Article Unité Crêpes sauce vin blanc décors Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Calamars kg 0.150 0.150
Crevettes roses kg 0.150 0.150
Moules décortiquées surgelées kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.200 0.050 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.150 0.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Estragon au vinaigre kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 0.070 0.050 0.120
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.040 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

1

 Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:20:00

sauce vin blanc

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser un fumet de poisson

Confectionner la sauce vin blanc par réduction

 

 00:00:00 00:00:00

Garniture

5

 Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet 1899-12-30 00:15:00

6

 Tailler les légumes en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

Finition garniture

7

Lier la garniture avec la sauce vin blanc

 

 00:00:00 00:00:00

8

 Mélanger délicatement 1899-12-30 00:10:00

9

 Vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor libre. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons