Soufflé au fromage

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Finition appareil Chemisage Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.025 0.100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.025 0.175
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.025 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Confectionner une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

2

 Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir en cellule

Moules

4

 Chemiser le moules et les conserver au froid 1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5

 Monter les blancs en neige 1899-12-30 00:05:00

6

 Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger 1899-12-30 00:05:00

7

 Incorporer les blancs d'oeufs délicatement 1899-12-30 00:05:00

8

 Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9

 Cuire au four 200°

Dressage

10

 Sur plat rond et papier gaufré 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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