Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Papillote de saumon aux petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	base	garniture	sauce	decor						Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			0.300							0.300

dos de cabillaud	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.040	0.040	0.100							0.180

Crème double( épaisse)217051	l			0.300							0.300
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.200								0.200

Céleri branche	kg		0.100								0.100

Champignons de paris	kg		0.150								0.150

Courgettes	kg		0.100								0.100

Echalotes	kg	0.040									0.040

Poireaux	kg		0.250								0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632	l	0.500									0.500

Safran	kg			0.001							0.001

vin blanc 252815	l	0.100									0.100
SURGELES
	kg				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préliminaires Eplucher laver les légumes	00:00:00	00:00:00
2	Filet de poisson Escaloper les filets de poissons	00:00:00	00:00:00
4	Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre	00:00:00	00:00:00
5	Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C	00:00:00	00:00:00
6	Monter les papillotes Réaliser le beurre blanc Beurrer la papillote, parsemer d'échalote ciselée Ajouter julienne de légumes étuvés, ajouter escalope de saumon, assaisonner, feuille de basilic, Trait de noilly, fermer la papillote, Cuire au four à 200°C environ 10' jusqu'à ce que la papillote gonfle 2 réaliser la réduction beurre blanc avec échalotes ciselées, vin blanc et vinaigre, monter au beurre à l'envoi, assaisonner sel et pointe de piment de cayenne	00:00:00	00:00:00
8	Dressage Disposer la papillote sur assiette, sauce en saucière et décorer avec fleuron et cerfeuil. La papillote est ouverte en salle par le serveur	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film