Oeuf mollet, crème froide de petits pois, perles du Japon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base creme pickles perles Total
CREMERIE
Oeufs 238896 pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
oignons frais botte botte 1.000 1.000
Oignons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0.600 0.600
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.050
Perles du japon kg 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0.050 0.050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Oeufs

Cuire les oeufs mollets, rafraichir.

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2

Crème de petits pois

Etuver les oignons, cuire les petits pois à l'anglaise.

Verser les petits pois et les oignons dans le bouillon, mixer, passer au chinois étamine et réserver

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3

Pickles d'oignons

Eplucher, émincer 0.100 kg d'oignons rouges. faire bouillir le vionaigre de riz avec le sucre, verser sur les oignons, laisser refroidir.

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4

Perles du Japon.

Cuire les perles du Japon dans un bouiillon de légumes, les rafraichir et les réserver avec un peu d'huile de pépins de raisin.

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5

Montage

Mélanger les perles du Japon avec les pickles et répartir dans le fond des verrines.

Disposer les oeufs au centyre et couvrir avec 0.100kg de crème de petits pois

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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