Buche au chocolat au coeur de crème brulée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Biscuit Crème brulée Mousse Sirop Glaçage Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.160 0.410
Oeufs (blancs) Pièce 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.080 0.095
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.330 0.330
Eau l 0.080 0.080 0.160
Farine t45 300036 kg 0.090 0.090
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Sirop de sucre de canne 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.090 0.070 0.150 0.240 0.550
CAVE
grand marnier cordon rouge L 0.030 0.050 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit

Monter une génoise avec les ingrédients cités, cuire au four à 180°C

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2

Crème brulée

Blnachir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le Grand Marnier, remplir les moules.

Cuire à four chaud 120°C 45mn.

Refroidir et congeler.

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3

Appareil chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie. Monter une meringue italienne, mélanger délicatememnt le chocolat fondu à la meringue.

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4

Montage

Chemiser un moule à buche de papier film.

Remplir le moule de préparation chocolat jusquà la moitié.

Démouler les crèmes brulées et les placer sur la mousse afin de former un insert. Remplir le moule à hauteur avec le reste de préparation au chocolat. Lisser en surface.

Terminer par un rectangle de biscuit aux dimensions du moule.

Puincher le biscuit avec le sirop, congeler.

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5

Glaçage

Tremper la gélatine, faire un sirop avec le sucre.verser le cacao en poudrer, mélanger au fouet.

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine pressée.

Verser la crème sur le chocolat, mélanger au fouet jusquà l'obtention d'un glaçage homogène.

Refroidir Lentement.

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6

Glaçage de la buche

Lorsque le glaçage atteint 20-25°C, sortir la buche du congélateur, démouler sur grille.

Retirer le papier film verser le glaçage chocolat (20 - 25 °C). Napper ainsi la totalité de la buche.

Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, réserver la buche au frais.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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