Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Rougail de cabillaud sauce curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	rougail	sauce							Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne	l			0.500							0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	1.000									1.000

oignon	kg		0.500								0.500

Poivrons jaunes	Kg		0.400								0.400

Poivrons verts	kg		0.400								0.400

Tomates garniture	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
Curry (kg)	kg			0.005							0.005

Fumet de poisson 461632	l			1.000							1.000

Huile d'olives 300023	l		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparation préliminaires Laver et éplucher tous les légumes. Portionner le cabillaud en pavé.	00:00:00	00:00:00
2	Taillages Emincer les oignons et les poivrons. Dégermer et écraser l'ail. Monder et concasser les tomates.	00:00:00	00:00:00
3	Marquer le rougail en cuisson Dans un sautoir, saisir d'abord les pavés de cabillaud sans les cuire complètement. Débarasser. Dans le même récipient de cuisson, saupoudrer de curry et le torréfier, puis suer les oignons, ajouter les poivrons, assaisonner. Déglacer avec le fumet de poisson, réduire, crémer et réduire. Disposer les pavés de cabillauds sur la rougail dans des bacs gastro et terminer la cuisson au four.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film