Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité base farce jus champignons oignons marrons purée Total
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.030 0.030 0.030 0.020 0.040 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond brun clair l 0.700 0.700
Marrons au naturel 4/4 0.150 0.150
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

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1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

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2

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

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3

Champignons  et marrons sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

Sauter au beurre les marrons.

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4

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

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5

Purée de topinambour

Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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