Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Millefeuille de foie gras aux pommes et raisins

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Pommes sautées	foie gras	décor							Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.050									0.050
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr	1			0.100							0.100

Pommes golden (kg)	kg	1.500									1.500
ECONOMAT
armagnac modifié 40% par 2l	l	0.050									0.050

Fleur de sel	kg		0.001								0.001

Huile d'olives 300023	l			0.060							0.060

Raisins secs 302216	kg	0.100									0.100

Vinaigre balsamique 873244	l			0.020							0.020
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece	kg		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Millefeuile de foie gras Eplucher les pommes, les tailler en 12 quartiers Sauter les quartiers de pommes au beurre Macérer les raisins secs avec l'armagnac, passer 30' au micro-ondes ajouter aux pommes sautées	00:00:00	00:00:00
2	Fois gras sautés Assaisonner sel et poivre saisir dans une poêle téfal chaude retourner et finir de cuire 1'	00:00:00	00:00:00
3	Montage du millefeuille Dispose une escalope de foie gras sautée au fond du cercle une couche de pommes, la 2ème escalope de foie gras, terminer avec les pommes tasser et bloquer au froid Démouler	00:00:00	00:00:00
4	Décor mesclun et vinaigrette quartier de pommes	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film