Gateau de topinambour, cuisse de grenouilles au curcuma

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité cuisse sauce gateau ragout feve finition Total
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.100 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.200 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Mesclun barq 0.250gr 1 0.100 0.100
Sarriette botte 0.100 0.100
Topinambour kg 1.400 1.400
ECONOMAT
Curcuma kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 859074 l 0.800 0.500 1.300
Lait de coco en brique215350 L 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Vanille gousse pièce 2.000 2.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Fèves pelées kg 0.600 0.600
Petits pois congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuisses de grenouille

Séparer les 2 cuisses du bassin, manchonner les mollets, raccourcir l'os du tibia.

Raisir au beurre, décanter.

Faire suer les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le curcuma haché.

Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les cuisses, mouiller au fond blanc + bg et cuire à frémisssement 7 à 10 mn.

Verifier la cuisson, décanter et réserver les cuisses au chaud.

Chinoiser le jus, réduire à glace, ajouter la crème et le lait de coco et réduire.

A l'envoi émulsionner au beurre.

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2

Gateau

Eplucher, laver les topinambours. Tailler en cubes et suer au beurre.

Mouiller au 2/3 de fond balnc, ajouter la vanille grattée, couvrir et cuire.

Mixer, tamiser, refroidir.

Mélanger la purée, les oeufs, la crème et assaisonner.

Mouler et cuire à la vapeur à 85°C 15 à 20 mn.

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3

Ragout de fèves

Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Cuire les fèves à la vapeur, Refroidir.

A l'envoi, réchauffer à la vapeur, lier au beurre, assaisonner et ajouter un peu de sariette hachée.

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4

Dressage

Démouler le gateau sur un lit de légumes verts, ranger les cuisses autour et napper de sauce bien mousseuse.

Surmonter le gateau avec le mesclun assaisonné.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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