Tartare de saumon aux huitres et à la vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 5.000 5.000
Saumon frais entier kg 0.500 0.500
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Vanille gousse pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets de saumon.

OUvrir et hacher les huîtres.

Ciseler les échalotes.

Mélanger et assaisonner.

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2

 Réserver au frais

Garniture

Monter une crème fouettée salée, citronée,

à dresser en quenelle

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Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)

     

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