Savarin chantilly

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins
Article Unité Pâte Sirop Crème Fruits Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.200 0.200
Bigarreaux confit rouge kg 0.200 0.200
Eau l 0.300 2.000 2.300
Nappage blond 301428 kg 1.500 1.500
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.250 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.100 1.000 1.100
Vanille gousse pièce 0.020 0.002 0.022
CAVE
Kirsch L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 1.000
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance 1899-12-30 00:10:00

2

 Faire lever à l'étuve

3

 Faire retomber, mouler dans moule beurré. 1899-12-30 00:10:00

4

 Faire lever à l'étuve

5

 Cuire au four à 200°

Fruits

6

 Ã?goutter les fruits 1899-12-30 00:10:00

Sirop et finition

7

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

8

 Tremper les savarins, puncher, napper, dresser sur plat 1899-12-30 00:10:00

9

 Monter la chantilly 1899-12-30 00:05:00

10

 Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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