Maki de queue de boeuf au vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité maki gribiche finition Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Choux verts frisé kg 0.150 0.150
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte Botte 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Câpres kg 0.010 0.010
Cornichons 368563 kg 0.020 0.020
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Moutarde à l'ancienne kg 0.010 0.010
Vinaigre de xérès 489534 l 0.015 0.015
BOUCHERIE
Queue de boeuf kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Maki de chou et queue de boeuf

Blanchir les feuilles de chou vert, enlever la côte centrale et les écraser au rouleau entre 2 torchons.

Emincer les champignons en julienne, les assaisonner avec le vinaigre de Xérès, le persil et l'estragon ciselé, sel et poivre.

Effilocher la queue de boeuf braisée.

Pour réaliser les rouleaux, étaler les feuilles de choux sur du film, garnir des champignons et de la queue de boeuf, rouler en serrer bien. découper en tronçons de 2.5cm de long.

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2

Réaliser la sauce gribiche

Réaliser une mayonnaise.

Hacher le persil et tailler les cornichons en brunoise, égoutter le tout et mêler à la mayonnaise. Réserver.

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3

Finition

Tailler l'algue nori en julienne. 

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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