ravioles de crevettes et champignons coulis de crustacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité ravioles Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1.500 1.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.200 0.250
oignon kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.050 0.200 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

confectionner une duxelle séche de champignons , réserver

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Enlever les têtes des crevettes réserver

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Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement

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Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver

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Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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