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Cuire les homards au court bouillon
décortiquer les langoustines marquer les homard en cuisson dans un court bouillon
séparer les queues et les têtes:
pinces: 7 minutes
queues: 4 min
décortiquer garder les carapaces pour le civet et réserver la chair décortiquer les langoustines , réserver les queues et les caraces et les têtes . |
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confectionner la sauce éplucher et tailler la garniture aromatique en brunoise (oignon carotte célèri branche,échalotte, ail,tomate et BG)
concasser les têtes des homards et des langoustines .
dans une sauteuse,sauter les carapaces et les têtes de homard et langoustines, colorer, ajouter la garniture aromatique, suer à nouveau , verser le vin rouge, porter à ébulittion et flamber.
ajouter le fumet de poisson , le BG, laisser cuire à frémissement pendant1 h environ .
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préparer le risotto et marquer en cuisson éplucher le céléri rave ,citronner , tailler en brunoise .
ciseler l'oignon.
suer à l'huile d'olive sans coloration l'oignon, ajouter le célléri , mélanger , ajouter peu à peu le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du céléri , ajouter, la crème fouettée le parmesan ,rectifier , a jouter la ciboulette ciselée au monent de l'envoi |
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terminer la sauce ouvrir les palourdes et les décoquiller. passer le jus de cuisson au chinois étamine , ajouter au jus de cuisson du civet ;
passer le fond de sauce au chinois, réduire, monter au beurre, rectifier ,réserver au chaud
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finition homard: chauffer dans un peu de beurre moussant .
langoustines : prélever un peu de sauce et mettre dedans 3 minutes environ avant le dressage
tenir les palourdes au chaud dans un peu de fumet |
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dressage rissotto dans un cercle au centre de l'assiette, répartir harmonieusement, troncon de homard , queue de langoustines , et palourdes ;
napper de sauce plus pluches de céléri |
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