Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pavé de saumon roti au lard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	fumet	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg			0.200	0.200

Poitrine fumée (tranches)	kg	10.000			10.000
POISSONNERIE
Saumon frais entier	kg	2.500			2.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.030	0.030	0.060
LEGUMERIE
Ail	kg		2.000		2.000

Bouquet garni	Unité		1.000		1.000

Carottes	kg		0.050		0.050

Echalotes	kg	0.050		0.080	0.130

oignon	kg		0.050		0.050

Poireaux	kg			1.500	1.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg		15.000		15.000

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.001		0.001	0.002

vin rouge 211413	L		1.500		1.500
BOUCHERIE
Crépine	kg	0.300			0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Saumon Habiller, fileter le saumon. Découiper en dos, oter la peau. Tailler 10 triangle dans la peau et réserver Entourer le saumon avec les tranches de poitrine fumé, enfermer dans la crépine et réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
2	Fumet Réaliser un fumet au vin rouge avec les arêtes. Le réduire à glace à feu doux. Réduire 0.4 l de vin rouge en miroir Monter le fumet au beurre et rectifier l'assaisonnement et la coloration avec le miroir.	00:00:00	00:00:00
3	Garniture Laver, émincer les poireaux. Tailler les lardons, suer au beurre avec les échalotes ciselées. Ajouter les poireaux et étuver doucement à couvert.	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson Sauter le saumon coté chair en laissant colorer le lard, retourner la pièce et finir au four.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Sécher au four entre 2 plaques la peau de saumon assaisonnée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Déposer le poireaux au centre de l'assiette, napper le tour de sauce vin rouge et déposer le saumon sur les poireaux. Décorer avec le triangle de peau séchée	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film