Mousse au caramel

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité patissière caramel finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.750 1.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.500 0.610
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Patissière

Confectionner une crème pâtissière

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2

caramel

Tremper la gélatine

Réaliser un caramel blond, décuire à la crème chaude, incorporer la gélatine pressée.

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3

Montage

Mélanger 0.500 kg de pâtissière avec le caramel, refroidir.

Monter la crème fouettée, incroporer délicatement à l'appareil

Mouler et faire prendre au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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