Tarte sablée vanille chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pate sablée crème diplomate ganache garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.130 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.100 0.350
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 5.000 9.000
LEGUMERIE
Carambole Pièce 1.000 1.000
Mandarine kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.070 0.070
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.135 0.135
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.180 0.180
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Glucose 301683 kg 0.015 0.015
Levure chimique Pièce 0.012 0.012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.100 0.015 0.225
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.200 0.200
purée de framboise kg 0.045 0.045
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sablé breton

Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h

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2

Crème diplomate

Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée.

refroidir et incorporer la crème fouettée

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3

Ganache

Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise

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4

montage

foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C

Garnir le fond de ganache

Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit.

reserver sur grille et décorer de fruits frais

Disposer des framboiises autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison par réduction
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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