Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Reine maltaise

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Article	Unité	base	crème amande	pommes	creme chiboust						Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.200	0.070							0.270

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.170						0.170

Oeufs (entiers)	Pièce		5.000								5.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				7.000						7.000
LEGUMERIE
Oranges	kg				0.100						0.100

Pommes reinette	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg		0.220								0.220

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce				1.000						1.000

Jus d'oranges	l				0.050						0.050

Poudre à flan 401915	kg				0.017						0.017

Sucre roux	Kg			0.100							0.100

Sucre semoule 302223	kg		0.180		0.015						0.195
CAVE
grand marnier cordon rouge	L				0.010						0.010
SURGELES
	kg	0.800									0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
meringue italienne	kg				0.560						0.560

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Fond Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc.	00:00:00	00:00:00
2	Crème d'amande Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande.	00:00:00	00:00:00
3	Pommes Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille.	00:00:00	00:00:00
4	Montage Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond. Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C.	00:00:00	00:00:00
5	Crème chiboust Porter la crème et le jus d'orange à ébullition. Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool. Mélanger à chud la crème et la mùeringue italienne. Garnir le fond aussitot.	00:00:00	00:00:00
6	Finition Caraméliser la crème au chalumeau. dresser.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film