Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Noisette de porc aux céleris - charlotte d'endives

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	base	céleris	sauce	charlotte	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100	0.080		0.100	0.280

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.400	0.200	0.600

Oeufs (entiers)	Pièce				2.000	2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce				2.000	2.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte			0.500		0.500

Céleri branche	kg		0.800			0.800

Céleri rave	kg		0.800			0.800

Echalotes	kg				0.100	0.100

Endives	kg				2.400	2.400
ECONOMAT
vin blanc 252815	l			0.200		0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc	kg	1.600				1.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	base Parer les filets, fParer les filets, ficeler. Saisir au beurre clarifié sur toutes les faces et finir la cuisson au four en arrosant. A l'envoir, tailler en médaillons	00:00:00	00:00:00
2	Céleris Effiler et tailler le céleri branches en petits dés. Etuver au beurre à couvert. Tailler des chips de céleri rave bien rondes, frire et finir de les écher sur le fourneau. Frire les feuilles de céleri branche à 145°C.	00:00:00	00:00:00
3	Charlottes Récupérer les belles feuilles d'endive, les blanchir. Tailler la base en V etchemisr les moules beurrés. émincer le reste et faire sauter avec échaoltes ciselée, jus de citron, sel et sucre. Refroidir Faire un appareil à crème prise avec jaunes+oeufs+crème. Incorporer aux endives et garnir les moules. Cuire au bain-marie à couvert. Reposer et démouler.	00:00:00	00:00:00
4	Sauce Pincer les sucs de cuisson de filet. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller vec la crème et les queues de basilic. Amener à consistance et chinoiser. Ajoutyer les feuilles de basilic et mixer fortement. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Démouler la charlotte d'endive au centre de l'assiette. Déposer 3 petits tas de céleri étuvé surmontés d'un médaillon de porc. Mettre en équilibre dessus une chips de céleri rave frite. Verser un cordon de sauce autour. En décor il est possible une feuille d'endive séchée sur la charlotte. Poser quelques feuilles de céleri frites.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film