Velouté de lentilles corail, flan de bacon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité flan potage finition decor Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Pate à filo pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Sauge fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
lentilles corail kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les ingrédients du potage

Ciseler les oignons.

Tailler les carottes en paysanne.

Emincer les poireaux.

Préparer un bouquet garni, eplucher, dégermer et écraser l'ail.

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2

Marquer le potage en cuisson

Suer au beurre carottes, oignons et poireaux.

Ajouter les lentilles et mouiller à l'eau froide à 5cm au dessus.

Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail et le bouquet garni. Ne pas assaisonner pour ne pas nuire à la cuisson.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent, saler au gros sel et terminer la cuisson.

Terminer le potage : oter l'ail et le bouquet garni.

Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, incorporer le beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.

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3

Réaliser les flans de bacon

Couper le bacon en salpicon, le raidir au beurre sans le blanchir, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail écrasé et dégermé ainsi que la sauge.

Porter à ébullition et infuser à couvert hors du feu 15 minutes.

Oter la sauge et mixer l'infusion, ajouter les oeufs et les jaunes, mixer à nouveau, poivrer.

Mouler et pocher au four au bain-marie à 140°C.

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4

Préparer l'accompagnement

Réaliser des décors en pâte filo.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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