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préparer les suprêmes parer, desosser entierement ,ôter la peau, ouvrir en portefeuille, applatir légérement , réserver |
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confectionner la farce mousseline |
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tailler les batonnets de légumes mondé les poivrons , tailler en batonnets , et précuire à l'anglaise les carottes et les poivrons |
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confectionner les suprêmes sur un film , déposer un suprêmes, masquer le suprême de farce mousseline , disposer harmonieusement les batonnets de légumes , rouler le suprêmes dans le film en serrant bien . |
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confectionner la sauce confectionner un roux blanc,refroidir. réduire le fond blanc d'un tiers , incorporer au roux blanc, réduire , crémer, réduire ,à la nappe, rectifier. |
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dresser escalpoper les suprêmes , napper le fonddes assiettes de sauce, disposer harmonieusement les suprêmes et les fégumes glacés |
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