Ballottine de truite au vin rouge, navets glacés au porto

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce farce navets glacés décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.030 0.100 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.500 0.200 0.700
Navets ronds kg 1.500 1.500
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.080 0.080
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020 0.040
vin rouge 211413 L 1.500 0.500 2.000
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.900 0.900
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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