Potage de potiron et châtaignes caramélisées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité potage finition chataigne finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Châtaignes kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Potiron kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 1.500 1.500
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les éléments du potage

découenner la poitrine, la blanchir,rafraichir et réserver.

émincer les poireaux. préparer un bouquet garni. tailler le potiron en mirepoix, couper les pommes de terre en quartier , éplucher l'ail

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2

Marquer le potage

suer au beurre les poireaux,le potiron et raidir en même temps le morceau de poitrine.ajouter les pommes de tere , mouiller à l'eau froide, ajouter le BG et L'ail . cuire à feux doux .

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3

Monder et cuire les chataignes (cas des chataignes fraiches)

retirer la premiere écorce, ébouillanter quelques minutes et retirer la deuxieme peau  réserver

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4

préparer les crôutons

colorer au beurre clarifier ou  au four ,réserver.

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5

Passer et terminer la potage

Retire l'ail et le BG et poitrine, couper la poitrine en petits cubes et réserver ;

mixer le potage, chinoiser, réduiresi nécessaire, crémer rectifier l'assaisonnement,incorporer le beurre si nécéssaire.

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6

caraméliser les chataignes

 sauter les chataignes au beurre avec un peu de sucre pour les colorer légerement et uniformement.

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7

dresser

bien chaud   en assiette creuse, cube de lard , trois chataines et crouton

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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