Risotto à l'aneth et moules gratinées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.050 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Mascarpone 300718 kg 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Fond blanc de veau l 2.500 2.500
Huile de tournesol 300004 l 0.250 0.250
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Riz Arborio 102201 kg 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.250 0.150 0.400
Vinaigre blanc 300461 l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Aspect final du produit
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

     

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