Petit ragoût d'écrevisses et champignons au gratin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité sauce nantua ragoût champignons finition sauce Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Œufs pièce 4.000 4.000
Beurre 300782 kg 0.040 0.125 0.165
Crème liquide 35% Baigne l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
oignon kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.250 0.250
Thym/laurier Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.100 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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