Petit ragoût d'écrevisses et champignons au gratin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité sauce nantua ragoût champignons finition sauce Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.125 0.165
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
oignon kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.250 0.250
Thym/laurier Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.100 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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