Velouté Pierre-le-Grand

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.900 0.100 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau 1899-12-30 00:10:00

2

 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine 1899-12-30 00:10:00

3

 Mouiller avec le fond blanc 1899-12-30 00:02:00

4

 Porter à ébullition

5

 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire lentement environ 1 h

7

 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

 Mixer le potage et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Finition

9

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème 1899-12-30 00:10:00

10

 Porter à ébullition et ajouter la garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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