rissoto crémeux au parmesan et asperges vertes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture asperges finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Riz Arborio 102201 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer les asperges

cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes

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2

réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud

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3

Finition et dressage

tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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