Parfait glacé aux marrons, arlette croustillante, crème anglaise café, chantilly au baileys

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité parfait crème anglaise arlette chantilly Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.200 0.700
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 4.000 12.000
ECONOMAT
Eau l 0.125 0.125
Extrait de café Pm 0.002 0.002
Pâte de marron kg 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.100 0.010 0.110
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.100
CAVE
baileys l 0.005 0.005
Whisky pady 70 cl bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Parfait glacé

Réaliser un appareil à bombe : réaliser un sirop à 121°C, verser sur les jaunes dans le batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème et la réserver au frais.

Détendre la pâte de marrons avec le whisky, incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée. Mouler et congeler rapidement.

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2

Crème anglaise au café

Réaliser une crème anglaise au café pour le dressage.

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3

Arlettes croustillantes

Abaisser finement le feuilletage dans dus sucre glace, humidifier au pinceau et rouler en un boudin. Refroidir, découper des fines tranches et les abaisser a nouveau.

Cuire au four

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4

Espuma au baileys

Réaliser une chantilly au baileys au siphon.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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