Langoustine sur compotée de poires et potiron, glace potiron

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité compotée langoustines glace Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.020 0.020
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Potiron kg 0.100 0.250 0.350
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Clous de girofle Pièce 0.500 0.500
Eau l 0.025 0.250 0.275
Miel 473868 kg 0.010 0.010
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.035 0.090 0.125
Vanille gousse pièce 0.200 0.200
Vinaigre de cidre 193429 l 0.025 0.025
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Langoustines congelées kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Glace au potiron

  1. Couper grossièrement le potiron en dés, puis le faire bouillir avec l'eau et le sucre pendant environ 15 minutes.
  2. Réduire en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
  3. Passer au chinois, puis congeler. Pacosser (1) avant de servir.
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2

Compotée poire potiron

  1. Dans une casserole, porter les 4 premiers éléments de la compote et les 6 épices à ébullition, puis ajouter la chair du potiron coupée en losanges.
  2. Faire bouillir à nouveau, baisser le feu et laisser cuire sans compoter.
  3. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir.
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3

Décortiquer les langoustines

Oter le boyaux, laisser le dernier anneau et la queue.

Saisir à l'huile d'olive.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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