Grec

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Biscuit Crème mousse Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.250 0.450
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 3.000 7.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.130 0.130
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Couverture lactée 247281 kg 0.080 0.080
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Jus d'oranges l 0.300 0.300
sucre glace 822831 kg 0.075 0.075
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.050 0.075 0.205
thé vert menthe sachet x 100 sachet 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit

Monter les blanc, serrer au sucre

Incorporer à l'écumoire le mélange poudre d'amande,sucre glace, farine, cacao, puis le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire au four à 210°C 12mn environ

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2

Crème d'orange

Bouillir crème + jus d'orange

Blanchir jaune et sucre, verser le mélange crème-jus d'orange, mélnager et cuirte à la nappe

Incorporer la gélatine, chinoiser, couler en fléxipan et bloquer au grand froid

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3

Mousse chocolat

Faire un appareil à bombe avec jaunes + sucre cuit.

Infuser le thé avec la crème, chinoisezr sur les couvertures dondues et réaliser une g&n&che.

Refroidir et mélanger avec appareil à bombe et crème fouettée.

Dresser

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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