Sauce Bordelaise

Entrée pour 0.5 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.020 0.020
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Moelle kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:15:00

2

 Réduire à sec

3

 Ajouter le fond de veau lié 1899-12-30 00:05:00

4

 Réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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