Filet de poulet grillé pané, sauce diable, tomate grillée étuvée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Diable Finition tomate grillée Total
VOLAILLE
Filet de poulet blanc kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Tomate grappe kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
paprika kg 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

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mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h

quadriller les filets  sur le grill

badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika

 

arroser de beurre fondu

terminer au four à 180 °C 62°c à coeur

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2

Sauce

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Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette

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Ajouter fond brun et réduire

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Passer au chinois et monter au beurre

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3

Griller les tomates

finir cuisson au four à 160°C 10'

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Dressage

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Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles

     

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