Consommé Germiny

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Base du consommé Clarification Liaison garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.080 0.160 0.440
Céleri branche kg 0.080 0.040 0.120
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.200 0.200
Oseille Botte 2.000 2.000
Tomates garniture kg 0.200 0.200
Vert de poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Gîte de Boeuf kg 1.000 1.000
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 1.000 1.000
Viande hachée de boeuf kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Chauffer la marmite 1899-12-30 00:10:00

Clarification

2

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher le légumes et la viande 1899-12-30 00:30:00

4

 Marquer la clarification en cuisson 1899-12-30 00:30:00

5

 Clarifier

6

 Passer 1899-12-30 00:20:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Liaison

mélanger crème et jaunes d'oeuf

ajouter un peu de consommé

puis verser sur le reste de consommé

cuire à 85°C

passer au chinois étamine

 00:00:00 00:00:00

Garniture

8

Oseille étuvée

émincer en chiffonnade

étuver au beurre

assaisonner

 00:00:00 00:00:00

Dressage

11

 Consommé en soupière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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