Bar en écailles de pommes de terre, flan de céleri, jus mousseux de champignons

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Croûte de PDT Jus mousseux Décor Flan de celeri Total
POISSONNERIE
Bar kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.090 0.056 0.226
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.750 0.750
Champignons de paris kg 0.240 0.240
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Fécule de pomme de terre kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille 859074 l 0.160 0.160
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000 2.000 6.000
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2

Ecailles de pommes de terre

tailler à la mandoline  1 mm épaisseur

ranger entre 2 films perforés en les chevauchant

précuire au miro ondes 2 '

coller au blanc d'oeuf sur le pavé

suter au beurre clarifié côté pdt etfinir au four

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3

Jus mousseux

sauter au beurre les champignons émincés,

mouiller fond blanc,

réduire,

crémer, assaisonner,

 

émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer

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4

Flan de celeri

tailler en gros dés, 

suer au beurre,

mouiller eau, cuire 20'

mixer , tamiser

ajouter app à crème prise

assaisonner

cuire vapeur

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5

 Cuisson

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6

 Dressage

Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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