Crousti-fondant lait noisette, crème de marron et espuma de noix

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Mousse crumble creme marron espuma Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.880 0.700 1.000 2.580
Lait249447 l 0.880 0.880
Oeufs (jaunes) Pièce 18.000 18.000
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0.900 0.900
Crème de marrons 4/4 kg 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 18.000 18.000
Noisettes concassées 199505 kg 0.400 0.400
Noix (cerneaux)300971 kg 0.250 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.175 0.500 0.250 0.925
CAVE
liqueur de noix l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse

Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée

Mouler en dome flexipan

Faire prendre au froid

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2

Crumble noisette

Crème de marron

Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments

Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante.

Crème de marron :  Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron

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3

Espuma de noix

Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix.

Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser

Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid.

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4

Dressage

Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble

Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus

Réaliser un trait de sauce chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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