Filet de daurade havraise, petits légumes glacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Fumet Finition legumes Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.160 0.160
Daurade (400/600) kg 4.000 4.000
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.020 0.040 0.100 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.600 0.680
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Navets longs kg 0.400 0.400
oignon kg 0.080 0.080
Oignons fanes botte 1.000 1.000
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

Garniture

4

 Champignons escalopés cuit à blanc 1899-12-30 00:10:00

5

 Moules cuites à la marinière et décortiquées 1899-12-30 00:10:00

6

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:10:00

Fumet

7

 Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

10

 Ajouter la garniture à la sauce 1899-12-30 00:03:00

Dressage

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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