Gelée de mirabelles et nougatine, crème à la poire

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Gelée de mirabelles nougatine simple crème à la poire crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.180 0.180
Lait249447 l 0.500 0.250 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.150 0.150
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.040 0.040
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Mirabelles dénoyautées au sirop kg 0.800 0.800
sirop mirabelle L 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.100 0.050 0.300
CAVE
eau de vie mirabelle L 0.050 0.050 0.020 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gelée de mirabelles

Hydrater la gélatine,

égoutter les mirabelles, garder le jus,

bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser,

ajouter la gélatine  pressée, l'alcool(mesurer  : 15 f au litre )

toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule !

ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid

passer au froid

verser la gelée juste avant la prise,

faire prendre au froid

 

 

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2

nougatine simple

crémer le beurre pommade avec le sucre semoule,

ajouter les amandes efillées tièdes,

disposer des cercles sur tpais silicone,

étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée

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3

crème à la poire

réaliser une crème pâtissière, refroidir,

lisser, ajouter alcool,

incorporer la crème fouettée

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4

Terminer les  gelées

garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire,

dessus décor nougatine

 

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5

décor

mirabelles, décor caramel, crème anglaise

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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