Tarte au munster et cumin, fondue de tomate au raifort

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte brisée Garniture appareil Fondue Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.015 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Munster x 450 gr Pièce 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Mesclun barq 0.250gr 1 0.200 0.200
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001 0.002
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.025 0.025
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.001 0.001
raifort 140gr844860 gr 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.006
Sucre semoule 302223 kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte brisée

foncer les moules

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2

Tailler la garniture

détailler le munster en lamelles, le jambon en dés

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3

Réaliser l'appareil à crème prise avec le vin blanc et cumin

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4

Garnir

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5

Réaliser la fondue de tomate au raifort

suer échalotes, oignon ciselés

ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées

ail, bg, sel, sucre, raifort

cuire jusqu'à évaporation

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6

Décor

mesclun et vinaigrette

ciboulette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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