Coq au vin de Bouzy

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
--
Kg 0.450 0.450
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Coq morceaux 432390 kg 2.200 2.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.120 0.120
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.100 0.050 0.170
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 5.000
Poivre du moulin pm 0.003 0.003
Poivre en grain kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le coq 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

Egoutter les morceaux, réserver la marinade

 00:00:00 00:00:00

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun :

Colorer les morceaux, ajouter la mirepoix carottes oignon echalote, revenir,

flamber, singer,

mouiller avec la marinade et le fond

bouquet garni, ail écrasé,

cuire doucement 2h30 à 3h

 00:00:00 00:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

lier la sauce avec le foie du coq finement haché,

réserver

 00:00:00 00:00:00

Garniture

8

Champignons escalopés et sautés

 00:00:00 00:00:00

9

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

Finition

11

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

 00:00:00 00:00:00

Dressage

12

 en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons