Matelote Champenoise brunoise de légumes

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Sauce champenoise brunoise de légumes Total
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 1.000 1.000
carpe kg 1.000 1.000
Sandre kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.030 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.600 0.600
Céleri branche kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.150 0.150
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
Poireaux kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Quatre épices kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Champagne duchene L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner

sandre, carpe : détailler en gros cubes

 

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Sauce champenoise

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Suer les échalotes ciselées au beurre,

ajouter les morceaux de poisson,

Mouiller au vin blanc, un peu d'eau

le bouquet garni avec persil, cerfeuil, estragon

saler, poivrer,

couvrir et cuire 10 à 15'

les morceaux doivent rester fermes

la cuisson doit se réaliser selon le temps de cuissin des différents poissons

décanter les morceaux,

réduire le jus de cuisson,

lier avec le mélange crème et jaunes d'oeuf,

rectifier l'assaisonnement

maintenir au chaud sans bouillir

 

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Finition

Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les morceaux de poisson dans la sauce

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Dressage

dresser en assiette galice sur garniture, décor fines herbes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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