Dos de saumon en croûte d'agrumes, vinaigrette d'agrumes aux épices

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Carottes Vinaigrette croûte d'agumes finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.750 1.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.200 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Carottes fanes kg 1.250 1.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
kg 0.100 0.100
Cumin Pm 0.001 0.001 0.002
Eau l 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Jus d'oranges l 0.300 0.100 0.400
Miel 473868 kg 0.080 0.080
Sel de céleri 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de xérès 489534 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Saumon

Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,140 kg

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Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive

finir la cuisson au four avec la croûte à 175 °C

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2

 Carottes

Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet

Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes

Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement

Enrober les carotte dans le sirop de cuisson

3

 Vinaigrette d'orange

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration

Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace

A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement

5

 Dressage

Dresser un socle de carottes au centre. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec  le cerfeuil.

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6

croutes d'agrumes

fondre le beurre,

ajoutes les zestes haché, la poudre d'amandes,

assaisonner poivre,

étaler entre 2 feuilles sulfurisée et congeler en cellule

détailler et poser un rectangle sur le pavé avant de mettre au four

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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