Guacamole et gelée de poivron tomate au piment d'espelette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Gelée poivron tomate Guacamole décor Croustillants Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Ail kg 3.000 3.000
Avocats Pièce 5.000 5.000
Avocats Pièce 1.000 1.000
Citron vert kg 0.300 0.300
Coriandre fraîche Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.120 0.120
Oignons rouges kg 0.120 0.120
Poivrons rouges kg 0.350 0.350
Tomates garniture kg 0.500 0.250 0.750
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.500 5.500
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la gelée de poivron tomate

compter 16 gr (8 feuilles ) de gélatine par litre

tailler tous les légumes : mirepoix poivron, oignon ciselé, tomate en morceaux, ail écrasé, 

suer les poivrons et les oignons avec huile olive

ajouter les morceaux de tomate, l'ail, le piment

mouiller avec eau froide, assaisonner

cuire 30'

hydrater la gélatine, presser, ajouter (16 gr par litre), assaisonner

laisser refroidir et mouler avant la prise

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2

réaliser le guacamole

Tailler tous les légumes finement : oignon ciselé, avocat écrasé, tomate mondée et épépinée, ail haché

ecraser les avocats à la fourchette, 

incorporer tous les éléments aromatiques

assaisonner

 

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3

finition

tailler des lamelles ou cubes d'avocat, citronner

confectionner des croustillants

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4

croustillants

mélanger la farine et le curry

faire une fontaine, ajouter les oeufs, mélanger

réaliser des petits motifs avec un cornet sur un tapis silicone

cuire 5' à 175°C  sans ventilation

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des omelettes plates et roulées

     

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