gibelotte de lapin aux petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garn Sauce légumes Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Lapin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.160 0.240
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
Persil frisée botte Botte 0.080 0.080
Poireaux kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.160 0.160
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Fond blanc de veau l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
CAVE
Cognac Gauthier L 0.050 0.050
Muscadet l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Découper à cru le lapin

 00:00:00 00:00:00

2

Marquer en cuisson

assaisonner les morceaux, raidir

dégraisser, suer échalotes ciselées

flamber cognac

déglacer au Muscadet

singer, mouiller fond blanc, b garni, ail

couvrir, cuire 45' à 200°C

décanter, ajouter garniture

 

 00:00:00 00:00:00

3

Garniture

glacer à blanc les petits oignons

blanchir, sauter lardons

sauter champignons dans graisse des lardons

triangle pain de mie sautés

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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