Soupe de moules au safran

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Taillés
Article Unité moule marinières soupe finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.020 0.060
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Fenouil kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 1.500 1.500
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Safran kg 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Ouvrir les moules à la marinière

Suer l'oignons ciseler au beurre

Ajouter le vin blanc et réduire

Ajouter les moules avec les queues de persil

Retirer du feu lorsque les moules sont ouvertes.

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2

Soupe

Tailler les légumes en brunoise (carottes, céléri, fenouil)

Confectionner une julienne de poireau et champignons

Suer toutes les parures de légumes au beurre, mouiller au fumet de poisson et jus de marnière

Tomater et cuire à frémissement.

Mixer passer au chinois.

Ajouter les brunoises et la julienne, cuire à frémissement

 

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3

Dressage

Dresser en bol avec les moules décortiquée et un croustillant à base de feuilletage.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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