gaspacho andalou

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture Total
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Céleri branche kg 0.250 0.250
Concombres (pièce) Pièce 0.750 0.250 1.000
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.160 0.160 0.320
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.005 0.005
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Détailler les légumes en matignons,

Monder les tomates, couper en quartier

Mélanger, assaisonner et ajouter l'huile d'olive

laisser mariner 1h

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2

Ganriture

Confectionner une brunoise de poivrons

Epepiner, dégorger le concombre avec du gros sel, tailler en brunoise

Confectionner des croûtons avec le pain de mie, huiler, griller sous la salamandre

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3

Finition

Mixer la base, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

Dresser avec la brunoise et les croûtons

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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