Soupe a la rhubarbe et sorbet framboise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sorbet Finition Total
--
Kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Fraises kg 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
rhubarbe kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.400 0.400
Jus de citron 840983 l 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.400 0.500
CAVE
Muscat de rivesalte Valauria L 0.250 0.250
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.550 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sorbet

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir.

Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner.

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2

Soupe

Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver.

Tronçonner le reste

Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn.

Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais.

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3

Dressage

Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre.

Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet  à l'envoi.

Decorer avec feuille de menthe.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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